Cocina de...¿fusión?

A vueltas con la llamada "Nueva cocina". Nos lo ponen difícil pero creo que merece la pena que, al menos, le demos una oportunidad para convencernos. Este cruce de correos que relato a continuación puede aclarar algunos aspectos del debate: "Arte o fraude". Yo soy partidario de la cocina clásica pero reconozco que muchos critican las nuevas tendencias sin haber pisado en su vida un restaurante de este estilo. Nada es absoluto.

DOS COCINEROS BIEN DIFERENTES
(Intercambio epistolar)

A la atención de D. Germán Tecado 26 de Marzo

Estimado colega:
No sé si el hecho de ser cocinero, como usted, me autoriza a dirigirle estas líneas o, por el contrario, cometo un atrevimiento intolerable. Si es esto último y dado que la decisión corre de su cuenta, le autorizo a que abandone la carta en este punto y la destruya con sus propias manos, ignorando el contenido de la misma.
Bien. Veo que seguimos adelante. Ya se sabe que la curiosidad hace al hombre más débil, aparte de matar al gato.
Este verano tuve la experiencia irrepetible de cenar con mi mujer en su afamado restaurante de la costa mediterránea, al que, en un alarde de normalidad, bautizó como “El Racó de la Costa”. ¡Bravo! Me dije. ¿Porqué complicarse con nombres ampulosos? La sencillez minimalista con el toque formal del local apoyaba mi sensación y la calidad del servicio la confirmó.
Todo comenzó a tambalearse al repasar las sugerencias del día y se derrumbó al comprobar que, a pesar de la fortuna que desembolsamos en su cuenta corriente, no teníamos muy claro si habíamos cenado o participado en un experimento nutricional de la N.A.S.A. para astronautas en prácticas. De ahí lo irrepetible de la experiencia.
Yendo al grano. Maribel que, además de ser mi parienta, es una gaditana con mucho carácter, me ruega que intente averiguar si existe alguna remota conexión entre el “Gazpacho andaluz” de toda la vida y el “Gazpacho con frescos aromas de Andalucía y emulsión de pepinillos en vinagre de Jerez” con que nos obsequió (es un decir) en la cena que nos ocupa. Opina, no sin cierta razón, que, dado que pagamos 35 € cada uno por dejarnos “sorprender” con este entrante, tenemos derecho a que el autor, o sea usted mismo, nos explique el proceso mental que da lugar a la creación de este simpático y carísimo plato.

Respetuosamente suyo.
Rafael Lillo (Rafaé, para los amigos)
PD.- Un detalle. Sólo por curiosidad y resolver una apuesta con mi mujer. La emulsión de pepinillos eran las tres gotas verdes de la derecha ¿verdad?

*

De Germán a Rafael 14 de Abril

Estimado Rafael:
Lamento profundamente el tono de crítica negativa y algo de pitorreo que invade su carta, basado todo ello, sin duda, en el desconocimiento por su parte en lo que a cocina de fusión o cocina de diseño se refiere. Desde el planteamiento del plato hasta el último detalle de su presentación, pretendemos que el comensal disfrute de él con los cinco sentidos.
Cuando un cliente sin sensibilidad y, lo que es peor, sin cultura gastronómica, aspira únicamente a satisfacer su apetito y acude a nuestro local, pues pasa lo que pasa y perdone que sea tan directo.
Por cierto, las tres gotas verdes son, en efecto, parte de la emulsión que acompaña al timbal de verduritas y equilibra la composición de color.

Suyo, sin rencor.
Germán Tecado
Chef de El Racó de la Costa

*

Para Germán de nuevo 20 de Mayo

Querido colega Germán:
¡Lo sabía! No podía ser de otra manera. Me refiero a lo de las tres gotas verdes.
El retraso en contestar es debido a que, en las últimas semanas me he empleado en leer todo lo editado en cocina de diseño y a completar un curso llamado “Técnicas de vanguardia en la nueva cocina española” para que no me tache de ignorante. Aún así, mi Maribel y yo, seguimos sin comprender lo del gazpacho.
La inclusión de “verduritas” (*) no habituales en un gazpacho como Dios manda y los licuados de colores varios, reconozco que crean un conjunto cromático estupendo. Muy armonioso. Las bolitas anaranjadas que, al ser pinchadas hacen ¡¡puf!! Y liberan una nubecita amarilla con cierto aroma a pimiento verde, digo yo que intentan poner en guardia al oído y al olfato. Los diferentes matices de sabor entre sólidos y líquidos, verduras y emulsiones, consiguen despertar al mejor de los paladares. Hasta aquí, bien, pero Maribel sigue preguntando porqué a esta criatura la llama gazpacho y sobre todo, porqué infravalora el apetito como elemento indispensable a satisfacer en un restaurante.
¿Se imagina la siguiente conversación?

Manolo.- ¿Qué hora es?
Paco.- Las dos y media. Yo ya tengo hambre. ¿Y tú?
Manolo.- Me muero de hambre. Anoche, con las copitas no cené. Vamos a comer.
Paco.- Vale. ¿Vamos a comer de fusión al Museo del Prado o al Thyssen?
Manolo.- Casi mejor vamos de diseño a la conferencia que da, en el Círculo, un brasileño sobre “medio ambiente” Creo que da mucho gusto oírle.
Paco.- Pues no te pierdas la exposición interactiva de bodegones en la Fundación Peláez. Con perfumes ambientales de frutas exóticas y plantas medicinales. De todo. Una gozada.
Manolo.- Chico, no sé. Todos me apetecen con el hambre que tengo.
Paco.- Pues fíjate yo, con el bajón de sensibilidad que arrastro desde la última fabada.

Eternamente a su disposición.
Rafaé
Propietario de “El Boquerón feliz”

PD.- (*) No entendemos el motivo de poner diminutivos a todos los productos: “verduritas”, “patatitas”, “rabanitos”, “cogollitos”, “lomitos”, “pechuguitas”, etc. ¿Es para poner menos cantidad y ahorrar? ¿Para atraer al público infantil, tal vez? ¿Usted lo sabe?

*


Vaya, vaya, con Rafael 2 de Junio

Querido Rafael:
Está bien, de acuerdo, he de reconocerlo, es usted muy ingenioso y no carente de cierta guasa. Ha conseguido que, por primera vez en estos años me cartee con alguien que despierta mi interés.
En primer lugar, yo a mi plato le llamo gazpacho porque es una legítima variación imaginativa del gazpacho original, una especie de homenaje a la tradición de este gran invento popular y, en segundo lugar, porque me da la gana. ¿Es capaz, después de sus últimos estudios, de comprender ambos argumentos, Rafael?
No infravaloro el apetito. No tergiverse mis palabras. Lo que defiendo es el ritual, el placer, el orgasmo gastronómico frente a la ingesta indiscriminada de alimentos. No somos simplemente animales salvajes, ¡evolucionamos! Jurásico amigo.
Los diminutivos aluden a la frescura de los productos, a su ternura y lo exclusivo y exquisito de su selección. No utilizamos la pieza, sólo su centro, su parte más delicada. ¡Ah! Y esto es una despedida. Estoy ocupadísimo estudiando nuevas texturas y técnicas. No como otros.
Mis respetos a Maribel. Espero probar su gazpacho algún día.


Atentamente
Germán

*


A mi colega Germán 10 de Junio


Germán:
Leo su última carta con auténtico gozo. Aunque breve, es aclaratoria y destila, por fin, una pizca de hermandad entre nosotros. En definitiva, los dos nos ensuciamos las manos a cada rato y las lavamos otras tantas veces a lo largo de la jornada. Ambos sabemos valorar la textura de un lomo en su punto o la carne prieta y blanca de una merluza de verdad.
Usted defiende sus estrellas “Michelín” como puede y sabe hacer, sorprendiendo a miles de personas en todo el mundo (sobre todo a Maribel cuando vio la factura de 340 “pavos” de la cena) Yo, solamente procuro dar lo mejor de lo que corre, vuela, nada o crece en nuestros campos y costas, manteniendo en lo posible lo auténtico de sus sabores y lo tradicional de nuestras recetas.
Lo más parecido que tengo, a sus “estrellas”, es un cliente que se llama “Miguelín”, pero también sorprendo a docenas de clientes de mi pueblo y transeúntes, con sencillez y cariño.
No intento inventar nada, simplemente perfeccionar honradamente lo que cocinaban desde siempre nuestros antepasados.
¡Lo ve, Germán! Al final, resulta que tenemos más cosas en común de las que parecía en un principio. Es una lástima que no podamos volver a disfrutar de sus menús por falta de presupuesto y que usted no pruebe el gazpacho andaluz de Maribel, por falta de tiempo.


Eternamente
Rafael


PD.- Ya se me olvidaba ¡Qué cabeza! Me dice Maribel que, dándole vueltas al tema y dado que el arroz es a la paella lo que el tomate al gazpacho, por lo menos, para justificar el nombre en parte y en su honor, licue un tomate de Almería con aceite virgen, vinagre (de Jerez, que ya lo tiene) y sal para poner cuatro o cinco gotas en su gazpacho. Cree recordar que, arriba, en la parte izquierda del plato, había un hueco donde quedarían estupendamente.
Muy agradecidos.

*

Te saliste con la tuya 25 de Julio


Querido Rafael:
El motivo de la presente es solicitar la reserva de una mesa en “El Boquerón Feliz” para los ocho miembros de la familia Tecado, disfrutando de sus vacaciones. El dos de Agosto a las dos de la tarde, si es posible. Todos comenzaremos con el “Gazpacho Andaluz” de Maribel, el resto lo dejamos a tu buen criterio profesional. Estoy seguro de que nos sorprenderás.


Respetuosamente. Tu amigo.
Germán


PD:- Mi mujer Montse, pregunta si Maribel le pone, o no, cominos al gazpacho. Creo que tenemos nuevo debate a la vista.

R.S. Fuerteventura 2008
Del libro "La rebelión de los pucheros"